Лепешки в тандыре: лучшие рецепты, особенности приготовления и подачи блюда

Традиционный рацион любого узбека просто невозможно представить без гастрономического чуда, именуемого “иссик нон”.Это — уникальный по вкусовым качествам и питательности особый хлеб, который в просторечии называют лепешкой и готовится только в тандыре. 

Однако едят тандыр нан не только узбеки. Это блюдо полюбилось представителям многих народов. Ведь попробовав однажды эту вкуснейшую горячую лепешку, в нее буквально влюбляешься. Стоит сказать, что данный благостный хлеб действительно удивительный. Но в чем же уникальность лепешки в тандыре? И почему говорят, что такого хлеба больше нет? Об этом и многом другом мы и расскажем, а также предложим несколько вкуснейших рецептов и поведаем секреты приготовления блюда.

Особенности и правила приготовления лепешек в тандыре

Как уже было сказано, узбекские лепешки готовятся в тандыре. Сейчас купить такую печку можно в магазине, но можно и соорудить собственноручно.

Что касается особенностей приготовления, то ключевой отличительной чертой является полное отсутствие в готовом блюде жира. Дело в том, что при выпечке лепешки в тандыре не используется масло. А еще, хлеб выпекается путем потребления жара, исходящего от нагретых стенок печи.

Во время работы пламя в тандыре равномерно нагревает печь, не раздуваясь и сохраняя тепло в течение длительного времени. Однако готовить в ней можно не только лепешки. Сейчас выпекают и лаваш в тандыре, а также жарят различные блюда на открытом огне. 

Вне зависимости от того, чтобы именно готовят в печи, блюда получаются сочными, а еще очень полезными, нежели тушеные или жареные продукты. Удивительно, что лепешки в тандыре никогда не подгорают, что обосновывается равномерным распределением тепла. 

Хлеб может готовиться на широких шампурах, особой сетке или путем прикрепления к стенкам. Последний способ является наиболее традиционным и старым у узбеков. Именно так готовили блюдо изначально.

Необходимые приспособления и ингредиенты для выпечки

Для выпечки лепешки “тандыр нан” помимо самой печи необходимо иметь и иные приспособления. В стандартный комплект входят:

• чехол, защищающий тандыр от пыли и влаги;
• термостойкий фартук, а также рукавицы;
• так называемая “елочка” и шампура, используемые для нанизывания рыбы,мяса и овощей с целью запекания на углях;
• многоярусная решетка, на которой готовят разнообразные блюда.

Есть еще масса других приспособлений, но их, как правило, применяют для запекания не хлеба тандыр нан, а тушек курица, гуся, утки, кролика, а также сразу нескольких блюд. К таким дополнительным аксессуарам относятся:

• многоярусные тарелки и емкости;
• керамические кокотницы;
• этажерки и прочая посуда.

Некоторые “рукастые” умельцы умудряются изготавливать все приспособления для узбекской печи самостоятельно при помощи арматуры и стали.

Подготовка тандыра к работе

Один из самых ответственных и важных моментов заключается в правильном розжиге печи. Это особенно актуально в случае, если печь была изготовлена собственноручно. Изготовленные в промышленных масштабах печи, подвергаются обжигу на финальной стадии производства. А вот тандыр, сделанный своими руками, придется обжигать самостоятельно, причем сделать это нужно перед первой эксплуатацией. 

При первой растопке печь может слегка потрескивать.Это объясняется тем, что материал за счет нагревания начнет расширяться. В результате на стенках могут появиться микротрещины, но это никак не повлияет на эксплуатацию.

Уровень готовности тандыра к использованию определить можно только зрительно. В печь допустимо загружать продукты только после того, как сажа полностью выгорит, а стенки станут чистыми.

[tribulant_slideshow post_id=»1093″]

Последовательность приготовления

А теперь мы постепенно подошли к вопросу о том, как приготовить лепешки в тандыре. И начнем нашу инструкцию с правильной последовательности розжига, нагрева и своевременной закладки тандырных лепешек.

Для розжига и нагрева печи сделайте следующее:

• откройте отсек для поддува;
• если тандыр дровяной, то на колосник нужно положить немного щепок и сухой коры, а затем начать подкладывать мелкие колотые дрова;
• когда стенки как следует прогреются, можно приступать к закладке более крупных дров, при этом помня, что нельзя позволять пламени выходить за края печи;
• после того как пламя поутихнет, тандыр нужно закрыть крышкой так, чтобы осталось небольшое отверстие, из которого будет выходить дым;
• когда толстые дрова начнут гореть, стенки печи неминуемо покроются сажей, но она постепенно выгорит, и внутренняя часть тандыра снова станет чистой.

Помните, что при розжиге и разогреве тандыра не рекомендуется применять специальную жидкость. Дело в том, что она обладает специфическим запахом, который впоследствии перейдет лепешкам.

Когда стенки наконец очистились от сажи, можно приступать к приготовлению лепешек в тандыре. Их выпекают обычно на стенках, к которым они слегка смоченные водой крепятся специальной деревянной лопаткой. 

В процессе приготовления, который длится 5-8 минут при использовании пресного теста и 10-15 минут сдобного, лепешка равномерно пропекается. В тандыре горячий воздух распределяется равномерно и сохраняет свою температуру неизменной, поэтому хлеб не пригорает и быстро готовится.

Готовые лепешки легко отстают от стенок, стоит к ним только притронуться. Как уже упоминалось выше, иногда они падают в золу, и это считается целым событием.

Способы приготовления теста для лепешек в тандыре

А сейчас мы расскажем о рецептах лепешки из тандыра. Точнее говоря, о способах приготовления теста разного вида. Последнее может быть пресным, сдобным и дрожжевым. Самым распространенным является первый вариант. Его чаще всего используют азиаты, проживающие на родине узбекского хлеба.

Пресное тесто

Пресное тесто для лавашей в тандыре наименее калорийное. Да и готовится оно быстро и сравнительно просто.

Для замеса теста понадобятся такие ингредиенты:

• около 1 кг муки;
• соль по вкусу;
• пол-литра воды (теплой).

Чтобы приготовить в тандыре лепешку, сделайте следующее:

• вылейте в глубокую тарелку или миску 250 мл воды, посыпьте солью и добавьте туда же полкилограмма муки;
• затем замесите тесто;
• после долейте оставшуюся жидкость, всыпьте всю муку и снова вымесите тесто.

В результате оно должно иметь тугую, эластичную и мягкую консистенцию.

Готовое тесто следует положить под полотенце и оставить на 30 минут. Затем его следует разделить на кусочки, каждый из которых должен весить около 200 грамм (на глаз). Из них нужно вылепить лепешки и разместить их на стенки тандыра, слегка сбрызнув предварительно водой.

В печи лепешки следует держать буквально 5-7 минут. Если говорить о визуальных признаках готовности, то лепешки должны подрумяниться. После снятия их рекомендуется положить под полотенце на 4-5 минут, а потом подавать на стол.

Пресное сдобное тесто

Для приготовления узбекских лепешек в тандыре из сдобного теста, подготовьте:

• 300-350 гр кефира или айрана;
• соль (по вкусу);
• куриное яйцо;
• 0,5 чайной ложки соды;
• 1-1,2 кг муки.

Способ приготовления:

• все продукты слегка подогрейте (до комнатной температуры);
• в миску вылейте кефир, добавьте к нему соль, соду и яйцо;
• затем начните постепенно подсыпать муку, вымешивая тесто;
• готовый к выпечке продукт оставьте на 30 минут (можно на час);
• затем разделите его на кусочки и вылепите хлебцы так, чтобы сердцевина лепешки была вдвое тоньше краев;
• проткните в середине тандыр нан несколько раз ножом и отправьте в печь.

Дрожжевое тесто

А теперь поведаем о том, как готовить лепешки в тандыре, используя дрожжевое тесто.

Перечень требуемых ингредиентов:

• 350 гр воды;
• 1 кг муки;
• 50 гр. дрожжей;
• соль (по вкусу).

Из перечисленных ингредиентов замесите тесто. При этом учтите, что если вы добавите слишком много муки (сверх нормы), то тесто будет жестким, а лепешки получатся не такими мягкими и воздушными. После замеса теста, как и в предыдущих случаях, оставьте его на 30-60 минут. Затем вымесите лепешки и отправьте их в печь.

Варианты добавок и начинок для лепешек

Как печь лепешки в тандыре по классической рецептуре, мы разобрались. Теперь предлагаем познакомиться с вариантами начинок и различных добавок. 

В тесто можно добавить специи:

• кунжут;
• кориандр;
• семена черемухи, популярные в восточных странах;
• пряные травы.

Если вы решили использовать семена, то их предварительно нужно вымочить в простой воде. Затем посыпать ими вылепленные лепешки перед тем, как выкладывать их на стенки печи. Кстати, воду можно заменить на айран или молоко.

Готовые и еще горячие лепешки часто посыпают:

• тмином;
• тертым сыром;
• нарезанной зеленью.

Что касается начинок, то использовать можно:

• мелко нарезанный репчатый лук (его раскладывают на лепешке, скручивают тесто в рулетик и снова вылепливают хлебец);
• сыр (действуют по тому же принципу);
• сухофрукты, мак, корицу и многое другое.

Совместно с лепешкой (пресной или с добавками) подают разнообразные соусы:

• чесночно-ореховый;
• ткемали;
• острый соус чили;
• кисло-сладкий на основе томатов.

В общем, не обходите стороной эксперименты. Попробуйте и вы придумать какой-то оригинальный соус или начинку и приготовить вместе с ней лепешку. И, конечно же, делитесь с нами своими достижениями в области узбекской кулинарии.

Как правильно подать тандыр нан

Приготовив в тандыре лаваш или лепешку с начинкой, ее еще нужно красиво, а, главное, правильно преподнести. 

Для того чтобы придать блюду легкий глянцевый блеск, смешайте молоко с сырым куриным яйцом и смажьте получившейся смесью лепешки. Порционно их можно дополнить нарезанными овощами, ломтиками сыра, запеченными грибами или зеленью. Здесь уже все зависит от предпочтений и фантазии.

Из истории блюда

Существует одна весьма интересная легенда, в соответствии с которой некий бухарский эмир, попробовавший однажды удивительную самаркандскую лепешку, приказал подыскать для него лучшего хлебопека из все, что есть в Самарканде. Такого нашли, и эмир приказал ему приготовить такую же лепешку, которую ему удалось отведать. 

Приказ был исполнен, однако лепешка оказалась отличной от  той, которую некогда пробовал властитель. Тогда не на шутку рассерженный эмир позвал к себе хлебопека и потребовал объяснений. Тот же в свое оправдание сказал, что: “У нас нет самаркандского воздуха”.

Разумеется, отданная воздуху роль была сильно преувеличена. Но, все же, что-то близкое к истине в этом есть. Дело в том, что для приготовления той самой самаркандской лепешки необходимо не только владеть особой технологией, но и обладать мастерством. Более того, на результат влияет целый ряд факторов: климат, ингредиенты, время выдержки и, конечно же, сама печь, в которой готовится уникальный хлеб. 

Кстати, о печи. Выпекается узбекская лепешка в тандырах. Это особые печи, стены которых отделаны специальной шамотной глиной. Именно тандырная выпечка является залогом достижения неповторимых вкусовых качеств хлеба, который готовится всего 5-8 минут.

Если хлеб во время приготовления падает в золу, то он считается священным и отдается самым близким людям. Дело в Том, что среди узбеков ходит поверье, в соответствии с которым в момент падения лепешки в дом сходит святой Хызр, которому хлеб кланяется.

Примечательно, что узбекская лепешка формуется только вручную. То есть, на заводах механизированным способом получить такой хлеб нельзя. С этим связан даже один весьма интересный исторический факт, о котором мы вкратце расскажем.

Во время Союза ССР местные жители Средней Азии покупали лепешки преимущественно у домашних мастеров (частных пекарен), а государственный магазинный хлеб употребляли крайне неохотно, что в корне противоречило тогдашней идеологической установке. Поэтому в 70-е гг по приказу Министерства промышленности поставило задачу перед РосНИИ по хлебопечению о том, чтобы те механизировали производство хлеба в виде лепешек.

Специалисты, конечно, долго возились, стремясь исполнить приказание. Но успеха так и не достигли, ведь опытным путем им удалось убедиться в том, что такие лепешки можно сделать только вручную. Вскоре эту затею бросили, что, разумеется, к лучшему. Согласитесь, как бы выглядел в ином случае запрет на частную торговлю узбекским хлебом и приказ о производстве и принудительном употреблении унифицированной лепешки…..В общем, выходит, что благодаря своей форме, узбекский хлеб смог когда-то себя защитить от сомнительных идей коммунистов.

Сейчас лепешка поражает своим многообразием. Всего существует более полутора десятков видов, и каждый из них по-своему хорош и уникален. Для приготовления используются различные закваски и способы приготовления теста в целом. Также добавляются начинки и соусы.

Возможно, для кого-то это покажется удивительным, но лепешки приготовленные в тандыре, вкусные даже в черством виде. По крайней мере, так утверждают все, кому удалось его попробовать.

Видео: рецепт приготовления лепешек в тандыре

В заключение предлагаем вам посмотреть видеоролик о лепешках в тандыре, рецепт которых основан на применении пресного теста.